.RU

Тема 4. Классификация пищевых продуктов - Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов...


Тема 4. Классификация пищевых продуктов


Под классификацией следует понимать распределение предметов или явлений на группы, классы по наиболее общим характерным признакам.

Классификация (систематика) необходима в любой отрасли науки для упорядочения и систематизации свойств и явлений. Для продовольственных товаров классификация имеет важное значение вследствие большого разнообразия и многочисленности изучаемых объектов.

Большое значение для продовольственных товаров имеет биологическая классификация, так как основой пищевых продуктов являются биологические объекты растительного и животного происхождения. Согласно этой классификации органическая природа делится на царство животных и царство растений. В свою очередь каждое из них подразделяется на типы, классы, отряды, семейства, роды и виды. Виды подразделяются на сорта (для овощей – хозяйственно-ботанические, для фруктов – помологические, для винограда – ампелографические) и породы (для животных).

Классификация продовольственных товаров может быть различной: учебной, торговой, стандартной и др.

Согласно учебной классификации все продовольственные товары объединены в десять основных групп:

В основе этой классификации лежит общность товаров по происхождению или по химическому составу, либо по особенностям производства и назначения.

К зерномучным товарам относят зерно и продукты переработки: муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия. Для этой группы товаров характерно высокое содержание углеводов, прежде всего крахмала.

Плодово-овощные товары включают свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Товары этой группы отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью, за исключением орехов.

В группу крахмалопродуктов, сахара и кондитерских изделий входит мед, патока, фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао порошок, карамель, конфеты и мучные кондитерские изделия. Они характеризуются высоким содержанием углеводов, за исключением какао-порошка, приятными вкусовыми и ароматическими свойствами.

В группу вкусовых товаров включают алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Для товаров этой группы характерны сильно выраженные вкус и аромат или содержание веществ, воздействующих на центральную нервную систему (спирт, кофеин, никотин).

К молочным товарам относят молоко и все продукты его переработки: творог, сливки, сметану, кисломолочные изделия и др. Товары этой группы отличаются высокой биологической ценностью, хорошей усвояемостью.

В группу пищевых жиров включают растительные масла, животные жиры, маргарин. Для них характерна высокая энергетическая способность, большое содержание жирорастворимых витаминов.

Группа мясных товаров – это мясо различных животных, птицы и все продукты его переработки: колбасные изделия, мясные консервы и др. Мясные товары служат источником полноценных белков (до 20 %) и жирорастворимых витаминов.

К яичным товарам относят яйца и продукты их переработки. Они отличаются хорошей усвояемостью, высокой биологической ценностью.

В группу рыбных товаров входят рыба и все продукты ее переработки, а также нерыбное водное сырье (крабы, раки, водоросли и др.). Товары этой группы содержат полноценные белки, жиры, витамины.

Пищевые концентраты являются как бы механическими смесями различных компонентов, обладающих свойством легко восстанавливаться. В зависимости от технологии изготовления и кулинарного назначения пищевые концентраты классифицируют на следующие группы: пищевые концентраты обеденных блюд; сухие продукты для детского и диетического питания; сухие завтраки.

Учебную классификацию пищевых продуктов нельзя признать строго научно-обоснованной, так как их группируют на основании многих признаков, но она удобна для учебных целей и наиболее приближена к торговой классификации товаров.

Согласно торговой классификации различают следующие группы продовольственных товаров: хлебобулочные, плодово-овощные, кондитерские, вино-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.

Кроме того, по принципу группировки в торговой сети продовольственные товары делят на бакалейные и гастрономические.

Крупу, муку, дрожжи, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, крахмал, сахар, соль, чай, кофе, пряности и др. объединяют в группу бакалейных, т.е. продукты, которые требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением.

К гастрономическим относят товары, готовые к употреблению: сыры, колбасы, мясо, копчености, консервы, алкогольные напитки, балычные изделия, молочные продукты и др.

В общественном питании продукты классифицируются по условиям хранения: сухие (мука, сахар и др.), мясо и рыба, молочно-жировые, овощи и продукты их переработки.

В пределах товарных групп в зависимости от особенностей происхождения, производства и качества продовольственные товары подразделяют на виды, разновидности и сорта. Например, различают виды коровьего масла: сливочное, топленое. В зависимости от происхождения животные жиры подразделяют на разновидности: бараний, свиной, говяжий, костный.

Товарный сорт определяется уровнем качества товара в соответствии с требованиями стандарта. Например, в зависимости от качества пшеничная мука бывает высшего, 1-го, 2-го сортов, колбасные изделия – высшего, 1-го, 2-го, 3-го сортов.

Под ассортиментом понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Различают ассортимент производственный и торговый.

Производственный ассортимент представляет номенклатуру изделий, выпускаемых определенной отраслью промышленности (консервная, молочная и др.) или отдельными предприятиями, входящими в данную отрасль.

Под торговым ассортиментом понимают номенклатуру товаров, находящихся на предприятиях розничной или оптовой торговли. Например, ассортимент молочных товаров, хлебобулочных изделий и т.д. Для лучшего удовлетворения спроса населения в торговой сети имеется ассортиментный минимум – перечень видов или наименований товаров, обязательных для данного торгового предприятия.


^ Тема 5. Научные основы консервирования пищевых продуктов


Консервирование – это специальная обработка пищевых продуктов для удлинения сроков их хранения. Все методы консервирования подразделяются на физические, физико–химические, химические и биохимические.


^ Физические методы консервирования


В основе этих методов лежит использование высоких и низких температур, а так же обеспложивающих фильтров, ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей и ультразвука.

^ Консервирование высокими температурами. Высокие температуры используются для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов пищевых продуктов. К этим методам консервирования относят пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация проводится при температуре ниже 1000С. При такой обработки не погибают споры микроорганизмов, поэтому пастеризованные продукты необходимо хранить при низких температурах, и они имеют ограниченный срок реализации.

Различают две формы пастеризации: короткую - при t = 85-900С в течение 0,5-1 минуты; длительную – при температуре около 650С в течение 25-30 минут.

Разновидностью пастеризации является тиндализация, при которой консервируемый продукт после каждой тепловой обработки оставляют на некоторое время (около суток) в обычных условиях. Эффект при таком методе объясняется тем, что при повторных нагревах уничтожаются вегетативные клетки, вырастающие из спор во время выдержки продукта. Благодаря непродолжительному воздействию высоких температур при этом способе на составные части продукта хорошо сохраняется его пищевая, но несколько снижается биологическая ценность, так как при нагревании частично разрушаются витамины и некоторые другие биологически активные вещества.

Стерилизация - это нагревание пищевых продуктов при температуре выше 1000С. При этом достигается достигается полное уничтожение микрофлоры. Хорошо стерилизованные консервы могут храниться при обычных температурах в течение нескольких лет. Продукт помещают в тару, упаковывают и прогревают в автоклавах при температуре 100-1100С. На режим стерилизации продуктов влияет их химический состав. Выбор температуры стерилизации зависит от активной кислотности продукта. В зависимости от pH среды различают следующие группы консервов: 1) с низкой кислотностью (рН 5,0 и выше) молочные и мясные продукты; 2) со средней кислотностью (рН 5,0-4,5) - мясорастительные продукты; 3) кислые (рН 4,5-3,7) – томатопродукты, плодово-ягодные консервы.

Для консервов с низкой кислотностью режим стерилизации должен быть более жестким, чем для кислых. При стерилизации несколько снижается вкусовая и питательная ценность пищевых продуктов, так как при этом происходит гидролиз белков, жиров, углеводов, разрушаются витамины, некоторые аминокислоты.

Однако и стерилизованные консервы могут быть подвержены порчи. Наиболее распространен бомбаж, то есть вздутие дна и крышки банок.

Бомбаж может быть микробиологическим, который происходит под действием газов, образующихся при разложении продукта микроорганизмами.

^ Химический бомбаж возникает в результате взаимодействия кислот продукта и металла банки, при этом образуется газ (водород), который вздувает банку.

Физический бомбаж происходит при нарушении технологического процесса; переполнения банок, замерзания продукта. Этот вид бомбажа в отличии от микробиологического и химического не приводит к порче продукта.

Продукты в бомбажных банках подлежат уничтожению, так как они содержат выделяемые микроорганизмами токсины, а также ядовитые продукты, образующиеся при распаде белков.

^ Консервирование низкими температурами. Это один из лучших методов длительного хранения скоропортящихся продуктов с минимальными изменениями их химического состава.

Низкие температуры замедляют химические и биохимические процессы обмена веществ в тканях, снижают ферментативную активность, приостанавливают развитие микроорганизмов.

Консервирование низкими температурами проводят путем охлаждения или замораживания.

Охлаждением называется обработка и хранение пищевых продуктов при температуре, близкой к криоскопической, то есть к температуре замерзания клеточного сока, которая зависит от состава и концентрации сухих веществ.

Для яблок она составляет от –1,4 до –2,8 0С; для винограда –

-3,8 0С; для мяса - -1,2 0С, для рыбы - -2 0С.

Продолжительность хранения пищевых продуктов в охлажденном состоянии различна: от 24 часов для молока до 6-10 месяцев для плодов и овощей. Охлажденное мясо и рыбу можно хранить до 20 суток при температуре от 0 до -10С и влажности 85-90%.

При замораживании происходит полная кристаллизация жидкой фазы продукта. Этот способ применяется для более длительного сохранения мясных и рыбных продуктов, овощей и др.

Качество замороженных продуктов зависит от скорости замораживания, под которой обычно понимают скорость льдообразования от поверхности к центру.

Когда процесс замораживания проходит медленно, центры кристаллизации образуются, прежде всего, в межклеточном пространстве. При этом образуются крупные, неравномерно распределенные кристаллы. Под их давлением, а также в результате обезвоживания и свертывания белков соседние клетки отмирают. Ткани разрыхляются, деформируются, и при размораживании влага не полностью ими впитывается, происходит потеря клеточного сока.

Для получения замороженного продукта высокого качества увеличивают скорость замораживания. При этом образуются мелкие кристаллы льда, которые не деформируют клетки. При оттаивании таких продуктов образовавшаяся влага полностью связывается коллоидами клеток. Быстрое замораживание проводят при температуре –30 –40 0С, доводя температуру внутри продукта до –180С.

В нашей стране и за рубежом начинают уделять больше внимание проблемам быстрого замораживания продуктов при очень низких температурах (-80 –1900С) с использованием жидкого азота. Преимущество этого способа состоит в высоком качестве замороженных продуктов, однако, этот способ дорогой.

При длительном хранении замороженных продуктов изменяется их химический состав, гидролизуются и окисляются жиры, изменяется цвет, частично разрушаются витамины в результате их окисления кислородом воздуха, ухудшаются вкус и запах.

^ Консервирование с использованием обеспложивающих фильтров. Этот способ позволяет получать стерильные пищевые продукты с максимальным сохранением в них витаминов, цвета, вкуса и аромата. Таким образом, освобождают от микроорганизмов прозрачные соки, виноградные вина, пиво и др. Сущность метода состоит в пропускании продукта через фильтры, имеющие настолько мелкие поры, что они задерживают содержащиеся в нем микроорганизмы.

^ Консервирование ионизирующими излучениями. При таком способе стерилизующий эффект получают без повышения температуры. Для обработки пищевых продуктов используют рентгеновское излучение, g- излучение или поток ускоренных электронов. Особый интерес представляет g - излучение.

Механизм действия ионизирующей радиации основан на ионизации молекул и атомов микроорганизмов, в результате чего нарушаются их нормальные биологические функции и они отмирают.

Величина дозы облучения зависит от вида продукта, а также характера и интенсивности обсеменяющей его микрофлоры. Различают: 1) радиационная стерилизация, почти полностью подавляющая развитие микроорганизмов, называется радаппертизация. В этом случае используют дозы порядка 10-25 кГр (килогрей).

Обработку пищевых продуктов пастеризующими дозами порядка 5-8 кГр, достаточную для увеличения длительности хранения называют радуризацией.

Наиболее перспективным является облучение в инертных газах, вакууме, при низких температурах и с применением антиокислителей. Однако этот способ консервирования до сих пор не нашел промышленного применения и находится в стадии углубленного изучения (его влияние на здоровье человека, степень устойчивости микроорганизмов к действию ионизирующих излучений).

^ Консервирование токами ультравысокой (УВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты. Основано на том, что в помещенном в высокочастотное электромагнитное поле переменного тока продукте происходит усиленное движение заряженных частиц, а это приводит к повышению температуры продукта до 1000С и выше. Пищевые продукты упакованные в герметичную тару и помещенные в зону действия ультразвуковой частоты, нагреваются до кипения в течение 3-5 секунд.

Этим методом в плодоовощной промышленности стерилизуют плодово-ягодные и овощные соки, в общественном питании токи СВЧ используют для приготовления различных блюдах

^ Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ). Это облучение невидимой частью световых лучей с длиной волны 60 – 400 нм губительно действует на микроорганизмы. Устойчивость микроорганизмов к действию УФЛ различна: бактерии являются более чувствительными, чем плесени.

УФЛ используют для стерилизации поверхности мясных туш и колбасных изделий, так как их проникающая способность не превышает 0,1мм. Используется для стерилизации камер холодильников и складов.

^ Консервирование с использованием ультразвука. Ультразвук (звук с колебаниями > 20 кГц) может быть использован в пищевой промышленности для пастеризации молока, в бродильной и
безалкогольной промышленности для беззараживания производственной воды, а в консервной промышленности для стерилизации консервов.

Применение этого метода позволяет консервировать пищевые продукты без нагревания, что обеспечивает лучшее сохранение их натурального вкуса и запаха.


^ Физико-химические методы консервирования


Консервирование сушкой. Сушка (обезвоживание) проводится для предотвращения или замедления физико-химических, биологических и других процессов, способствующих снижению питательной ценности продуктов или их порче.

Большинство пищевых продуктов сушат до содержания влаги 4 – 14 % , в результате чего снижаются ферментативные процессы. Плоды с большим содержанием сахара высушивают до более высокого содержания в них влаги - 20-25%.

Сушеные продукты имеют меньшую массу, занимают значительно меньший объём, имеют более высокую энергетическую ценность по сравнению с продуктами свежими и консервированными другими способами. Это облегчает их транспортирование и хранение.

Существует несколько способов сушки: нагретым воздухом -конвективная, в виброкипящем слое, распылительная, контактная, вакуумная, сублимационная и другие.

Сушка продуктов нагретым воздухом, до сих пор является наиболее распространенной. Удаление влаги осуществляется прогретым воздухом температурой 80-120°С в сушильных установках. Недостатком этой сушки является то, что она протекает сравнительно долгое время (в течение 3-10 часов) при температуре -65-70°С, оптимальной для деятельности многих ферментов и микроорганизмов, а это приводит к потерям компонентов химического состава, ухудшению вкуса, аромата и цвета.

Более современным способом обезвоживания является сушка в кипящем и виборокипящем слое. Сушка в кипящем слое осуществляется следующим образом. Через слой измельченного зернистого продукта, находящегося на сетке, продувают с определенной скоростью воздух. Слой в начале разрыхляется, набухает, а затем переходит в состояние псевдокипения, напоминает кипящую жидкость. Вследствие интенсивного перемешивания и контакта отдельных частиц с нагретым воздухом происходит выравнивание температуры в объёме слоя, сокращается время сушки. В отечественной пищевой промышленности внедрены в производство сушилки в кипящем слое для сушки дрожжей, подсушки подсолнечника и др.

Рядом преимуществ по сравнению с конвективной обладает микроволновая сушка с использованием энергии сверхвысоких частот (СВЧ). В этом случае интенсификация процесса обезвоживания происходит вследствие проникающего эффекта микроволн и высокого поглощения их молекулами воды.

^ Распылительная сушка используется для обезвоживания жидких продуктов. Жидкие продукты подаются в распылительное устройство, которое с помощью форсунок и дисков, вращающихся с большой скоростью, распыляет продукт и превращает его в мельчайшие капельки. Распыление происходит внутри общей сушильной камеры, в которую подается горячий воздух. Частицы продукта встречаются с потоком нагретого до 140 -160°С воздуха и обезвоживаются. Продолжительность сушки в распыленном состоянии измеряется секундами, благодаря чему в пищевых продуктах почти полностью сохраняются даже термолабильные вещества - белки, витамины.

Сушка методом распыления широко применяется в пищевой промышленности при производстве сухих молочных продуктов, меланжа, яичного белка, фруктовых и овощных соков, пюре и т.д.

^ Контактная сушка применяется для обезвоживания высоко-влажных жидких и пюреобразных продуктов: молока, картофеля и овощного пюре. Сушка осуществляется при непосредственном контакте жидкого продукта с нагретой поверхностью. При этом способе обезвоживаемый продукт подается непрерывным потоком на горячую поверхность барабана и высушивается за 4-12 секунд. Готовый продукт специальными скребками снимается с барабана пленкой и перемалывается в порошок.

^ Вакуумная сушка осуществляется в условиях разрежения при сравнительно низких температурах, не превышающих 50°С, что снижает потери термолабильных компонентов.

^ Сублимационная сушка основана на удалении влаги из замороженных продуктов путем возгонки (сублимации) воды, т.е. в результате непосредственного перехода льда в пар, минуя жидкую фазу. Сушка осуществляется в условиях глубокого вакуума. Протекает она в три стадии:

1. на первой происходит быстрое замораживание продукта(t=
-17°С в продукте и ниже);

2. обезвоживание материала происходит в результате нагрева плит, на которых находятся высушиваемые продукты.

При этом кристаллы льда в продукте испаряются, и он теряет 80% влаги.

3. тепловая вакуумная сушка продолжительность которой 3-
4 часа.

Высушенный продукт имеет влажность 3-6%. Сублимационная сушка сочетает два способа консервирования: замораживание продукта и его высушивание в замороженном состоянии, поэтому микроструктура, объём, свойства и состав продукта сохраняются почти полностью. Продукт получается с хорошей пористостью, при обводнении быстро восстанавливается.

^ Радиационная сушка осуществляется путем передачи тепла инфракрасными лучами. Лучшие результаты получаются при использовании конвективно-радиационного метода, при котором сочетается обработка продукта инфракрасными лучами с сушкой прогретым воздухом.

Перспективной является сушка овощных и фруктовых паст, пюре и соков во вспененном состоянии. Сущность которого состоит в том, что пюреобразный продукт взбивают в стойкую пену в присутствии пеностабилизирующих веществ и сушат различными способами: радиационным, конвективным и другими до содержания влаги 2-4%.

Близким к сушке является метод концентрирования жидких пищевых продуктов, основанный на частичном удалении влаги при нагревании до 40-60 °С в вакуум - аппарате.

Вяление - частный случай применения сушки. Основан на медленном обезвоживании в естественных условиях предварительно посоленных мясных и рыбных продуктов.

^ Консервирование поваренной солью и сахаром. Основано на повышении осмотического давления среды, в результате чего происходит обезвоживание клеток, микроорганизмов, в результате чего прекращается их жизнедеятельность.

Поваренную соль в концентрации 8-14% используют для консервирования рыбы, мяса, овощей и некоторых других продуктов. Различают следующие способы посола:

  1. сухой - продукт обрабатывают сухой солью;

  2. смешенный - комбинирование мокрого и сухого способа;

3. мокрый водным раствором поваренной соли.

В зависимости от температуры, при которой солят продукты, различают посол холодный (от 0 до -10°С), охлажденный (0 -5°С) и теплый (10°С и выше).

Сахар в концентрации не менее 65% применяют для консервирования при изготовлении варенья, джема, повидла, желе и др.


^ Биохимические методы консервирования


Квашение - консервирование плодов, овощей и грибов молочной кислотой, образующейся в результате сбраживания Сахаров продукта молочнокислыми бактериями.

Молочная кислота придает продукту специфический вкус и способствует лучшей его сохранности. В зависимости от вида переработанного сырья продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты, арбузы) или моченым (яблоки). Молочная кислота в концентрации даже 0,5% тормозит деятельность вредных микроорганизмов.

Поваренная соль, используемая при солении и квашении в количестве 2-6% вызывает плазмолиз растительных клеток, способствует переходу в рассол клеточного сока, богатого сахаром, и тем самым стимулирует процессы брожения.


^ Химические методы консервирования


Химические вещества, используемые для консервирования пищевых продуктов, должны быть безвредными и не изменять цвет, вкус и запах продукта.

В настоящее время в Российской Федерации для консервирования разрешены следующие химические препараты:_ этиловый спирт, уксусная, сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты некоторые их соли, борная кислота, некоторые антибиотики и др.

^ Консервирование этиловым спиртом основано на губительном действии спирта на микроорганизмы. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве плодово-ягодных соков - полуфабриката для производства ликероводочных и безалкогольных напитков.

Маринование это способ консервирования, основанный на повышении кислотности среды путем добавления уксусной кислоты. В концентрациях 1,2-1,8 % уксусная кислота подавляет деятельность многих микроорганизмов, и в первую очередь гнилостных.

Для усиления консервирующего эффекта маринование иногда сочетают с другими видами консервирования: пастеризацией, солением, хранением при низких температурах.

^ Консервирование кислотами. Консервирование пищевых продуктов сернистой кислотой, её солями и сернистым ангидридом называется сульфитацией. Эта кислота используется для консервирования плодов, ягод, фруктовых и овощных полуфабрикатов.

При нагревании сульфитированных продуктов происходит быстрое расщепление сернистой кислоты с выделением газообразного сернистого ангидрида. На этом основано удаление ее из продукта - десульфитация. Содержание сернистого ангидрида в продуктах регламентируется, так как он опасен в больших концентрациях для человека. Остаточное содержание сернистого ангидрида в сушеных овощах и фруктах не должно превышать 0,01-0,06%, в плодово-ягодных пюре - 0,2%, в соках - 0,12-0,15%.

^ Бензойная кислота и её соль бензойнокислый натрий применяются для консервирования фруктово-ягодных полуфабрикатов, соков. Недостатком является отрицательное влияние на вкус, поэтому количество бензойной кислоты, добавляемой в пищевые продукты, строго регламентируется и не превышает 70-100мг на 100 г продукта.

^ Консервирование нитратами и нитритами используют в качестве консервирующего средства для повышения стойкости окраски мяса, мясных продуктов и рыбных изделий. Используются вместе с поваренной солью и сахаром при засолки, мяса. Из - за их вредного воздействия на организм человека установлена предельно допустимая норма содержания нитратов и нитритов: в вареных мясопродуктах должно быть не > З мг на 100 г; в полукопченых – 5мг в копченых - 10мг.

^ Консервирование газами. Для сохранения качества и удлинения сроков хранения пищевых продуктов применяют озон, обладающий дезинфицирующими и дезодорирующими свойствами.

Углекислый газ в повышенных концентрациях подавляет или полностью прекращает жизнедеятельность микроорганизмов.


^ Комбинированные методы


К таким методам относят копчение. Это способ обработки мясных или рыбных продуктов дымом, получаемом при неполном сгорании древесины, с целью повышения стойкости изделий при последующем хранении и придания им особых вкусовых свойств. Копчение можно рассматривать и как сушку, так как в результате испарения воды происходит обезвоживание продукта. Консервирующее действие оказывает при этом и поваренная соль, если она используется для обработки продуктов перед копчением.


^ Тема 6. Зерно и продукты его переработки


Зерновые культуры представлены разнообразными с ботанической точки зрения растениями, которые широко применяются для производства пищевых продуктов.

Зерновые культуры подразделяют на хлебные злаки (пшеница, рожь, овес, кукуруза, просо, рис, сорго), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, бобы, чечевица, соя и др.).

Зерно хлебных злаков состоят из плодовой и семенной оболочек, эндосперма и зародыша. Рассмотрим анатомическое строение зерна на примере пшеницы.

Наружная плодовая оболочка состоит из 4-х слоев клеток и составляет около 5 % массы зерновки. Под плодовой находится семенная оболочка толщиной 5 – 8 мкм, которая составляет 1 % массы зерна.

Оболочки зерна защищают эндосперм и зародыш от механических повреждений, проникновения влаги и других веществ, а также микроорганизмов. Они содержат много неусвояемых веществ, причем в плодовой оболочке больше клетчатки и гемицеллюлоз, а в семенной - пентозанов. Зола оболочек богата солями кремниевой кислоты.

Эндосперм является основной питательной частью зерна. Он состоит из наружного слоя клеток, который называется алейроновым, и собственно эндосперма, или мучнистого ядра.

Алейроновый слой составляет в среднем от 6 до 13 % массы зерна. В нем много белков, сахаров, жира, минеральных веществ, а также содержится основная часть находящегося в зерне витамина РР.

На долю эндосперма без алейронового слоя приходится 80 % массы зерновки. В нем сосредоточен весь крахмал, находится около 70 % общего содержания в зерне белков, 50 % жира, очень мало минеральных веществ и неусвояемых углеводов. Витаминов и ферментов в эндосперме немного.

Консистенция эндосперма зерна злаков может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и их связи с крахмальными зернами. Стекловидная пшеница отличается высоким содержанием белка, большой плотностью и твердостью.

Мука из стекловидных пшениц имеет лучшие хлебопекарные свойства и более пригодна для производства макарон.

Зародыш весьма специфичен по составу: в нем много липидов, которые характеризуются высокой ненасыщенностью, он богат белками, которые отличаются повышенным содержанием незаменимых аминокислот, богат сахарами и биологически-активными веществами. В нем много кальция, железа, цинка, меди. Однако зародыш, несмотря на наличие в нем ценных в пищевом отношении веществ удаляют при получении муки и большинства крупяных продуктов, так как он неустойчив при хранении.

Химический состав и свойства зерна могут существенно изменяться за счет процессов, происходящих в нем при хранении. Основными факторами, влияющими на изменение качества зерна при хранении, являются влажность, температура, газовый состав (доступ кислорода) воздуха.

В зерне после уборки проходят активные биологические процессы, называемые послеуборочным дозреванием, которые вызывают в нем глубокие качественные изменения. Свежеубранное зерно активно дышит, поглощая кислород и выделяя углекислый газ, воду и тепло, при этом проходят процессы синтеза: за счет сахаров, небелкового азота и свободных жирных кислот завершается формирование крахмала, белков и жира.

Зерно приобретает нормальную способность к прорастанию, становится пригодным для длительного хранения, улучшаются его технологические свойства. Длительность процесса созревания составляет от 2 – 3 до 10 – 15 дней.

Большое значение для сохранения качества зерна имеют биохимические процессы, объединяемые под общим понятием дыхание.

В зерне при этом происходят постепенный распад и окисление веществ с образованием того или иного количества энергии.

Различают два вида дыхания: аэробное и анаэробное. Малоинтенсивное аэробное дыхание способствует сохранению жизнедеятельности зерна и его технологических свойств. При повышении влажности и температуры активность дыхания значительно возрастает, в зерне накапливаются промежуточные вещества и конечные продукты (спирт и углекислый газ), которые подавляют жизнедеятельность зерна и развитие микрофлоры.

Наиболее распространенные виды порчи зерна при неблагоприятных условиях хранения – это его самосогревание и прорастание.

Самосогревание зерна является результатом увеличения его влажности и усиленного дыхания, что вызывает повышение температуры зерновой массы.

Самосогревание – один из видов порчи зерна сразу после уборки, когда его влажность больше 16 %, а также в период хранения на тех участках, где возможно увлажнение зерна или же при отпотевании в связи с перепадами температур по всей массе зерна.

При самосогревании активизируется деятельность микроорганизмов, что приводит к накоплению уксусной, масляной, пропионовой и других кислот. Происходит плесневение зерна с появлением токсических продуктов. Зерно темнеет, теряет блеск, изменяются его свойства – сыпучесть.

Самосогревание и плесневение резко снижают биохимические и технологические свойства зерна: в результате гидролиза и окисления липидов ухудшаются клейковина и вкусовые качества, вследствие тепловых изменений белков снижается набухаемость, при этом уменьшается выход клейковины, которая становится менее эластичной и темной. Хлеб из такого зерна имеет малый объем, плохую пористость и не пригоден в пищу.

Прорастание начинается с набухания зерновок, т.е. в поглощения воды. Даже при самой высокой относительной влажности воздуха зерновая масса в период хранения неспособна прорастать. Только при попадании капель воды создаются условия для прорастания.

Установлено, что семена хорошо прорастают в темноте и при пониженных температурах, т.е. таких, которые считаются наиболее благоприятными для хранения зерна.

Повышение влажности вызывает набухание биополимеров и активизирует деятельность гидролитических ферментов – амилаз, фосфорилаз, липаз, протеолитических и др., что приводит к увеличению содержания подвижных водорастворимых соединений и изменению свойств белков и углеводов.

В результате прорастания резко снижаются хлебопекарные свойства зерна: мякиш хлеба становится неэластичным, легко заминающимся, объем и пористость хлеба снижаются. Каша из крупы с проросшим зерном имеет более липкую консистенцию. Поэтому в стандартах строго лимитируют количество проросших зерновок в партиях, предназначенных для переработки.

Крупа


Крупа – это один из повседневных продуктов питания, широко использующийся населением нашей страны.

Наряду с расширением производства крупяной продукции, пользующейся наибольшим спросом, основное внимание в дальнейшем будет уделено улучшению качества крупы и повышению эффективности ее производства.

Крупа согласно общесоюзным стандартам подразделяется на виды в зависимости от сырья зерна, из которого она выработана; от способа обработки этого зерна (пропаривалась она или нет), а также от формы и состояния поверхности крупинок, обусловленного характером их обработки.

В реализацию поступают следующие виды крупы, представленные в таблице.

Таблица – Виды круп


Сырье

Вид крупы

Просо

Пшено шлифованное

Гречиха

Ядрица, ядрица быстроразваривающаяся, продел, продел быстроразваривающийся

Рис

Рисовая шлифованная, рисовая полированная, рис дробленый

Овес

Овсяная шлифованная, Геркулес

Ячмень

Ячневая, перловая

Кукуруза

Кукурузная шлифованная

Пшеница

Полтавская, Артек, манная

Горох

Горох лущеный, полированный, целый и колотый


Крупяное назначение имеют также фасоль, горох, чечевица, маш и в меньшей степени чина, нут, бобы.

В розничном товарообороте продукты переработки зерна составляют 10 % всех продовольственных товаров, а крупа, включая бобовые – 1,2 %. Такой небольшой удельный вес при товарной массе более 3,5 млн. т. свидетельствуют о том, что это один из наиболее дешевых продуктов питания.

К крупяному сырью предъявляют определенные требования по содержанию сорной примеси и в ее составе вредной, но зерновой примеси и количеству мелкого зерна, по влажности, а для ряда культур и по содержанию чистого ядра.

Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологического процесса производства.

Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (крахмал и др.) и белки.

Наиболее богаты крахмалом рисовая, кукурузная, манная и полтавская крупы.

Белками богаты крупы овсяная, полтавская, манная, перловая, гречневая, пшено и особенно горох шелушенный.

Жира в крупе мало – от 0,4 до 2,5 %. Наиболее высокое содержание его в овсяной крупе и ядрице.

Усвояемость крупы зависит от содержания в ней клетчатки. Меньше всего клетчатки в манной крупе и рисе.

Биологическая полноценность белков крупы невысокая, потому что соотношение лимитирующих аминокислот не соответствует оптимальному. Белки гороха шлифованного, гречневой и овсяной крупы, хотя и считаются полноценными, но уступают продуктам животного происхождения.

Содержание витаминов в крупе колеблется в следующих пределах: В1 – 1,2 до 11,2 мг/кг; В2 – 0,3 до 1,9 мг/кг; РР – 2 до 44 мг/кг. Больше витаминов в горохе шелушенном, гречневой и овсяной крупе, мало их содержится в рисе и манной крупе.

Зольность крупы от 0,4 до 3,0 %.

Производство крупы состоит из следующих основных операций:

  1. подготовки зерновой массы – ее сепарирование с целью очистки от примесей и сортировки на фракции по размеру;

  2. гидротермической обработки (применяется не всегда);

  3. шелушения – снятие цветковых чешуек (у гречихи плодовой оболочки, а у гороха семенной) и разделение продуктов шелушением;

  4. шлифование (возможно и полирование) с последующим просеиванием и провеиванием;

  5. выбоя – затаривания крупы в мешки или расфасовки в пакеты, пачки.

Подготовка зерна заключается в извлечении из партии частиц, отличающихся по геометрическим размерам: длина, ширина, толщина и форме поперечного сечения. Для этой цели применяют сита с ячеистой поверхностью, имеющей сечения крупнее и мельче основного зерна. Основной просеивающей машиной является сепаратор. Зерно проходит 2 – 3 сепаратора, после чего на магнитных аппаратах улавливаются металлопримеси.

Затем из зерновой массы выделяют минеральные примеси: камни, гальку, шлак, осколки.

Гидротермическую обработку (ГТО) зерна проводят с целью направленного изменения его технологических свойств.

Основная задача этой обработки – повышение прочности эндосперма, что способствует увеличению выхода целой крупы и изменению состояния оболочек, которые после увлажнения и подсушивания становятся более хрупкими и легче отделяются. Все это способствует получению крупы с оптимальным удалением неусвояемых веществ и зародыша, с хорошим товарным видом.

Зерновую массу обрабатывают насыщенным паром с давлением 0,1 – 0,3 мПа в течение 1 – 5 минут в цилиндрическом пропаривателе со шнеком для продвижения зерна. Затем зерновую массу высушивают при таких режимах, чтобы конечная температура ее не превышала 70 – 75 оС. В этот период происходит денатурация белков, и выделенная вода используется для клейстеризации крахмала.

Гидротермическую обработку широко применяют при выработке крупы из гречихи, овса, кукурузы и гороха и в меньшей степени для других культур.

Шелушение – операция, при которой удаляются цветковые чешуи (просо, ячмень, овес, рис), плодовые оболочки (гречиха, пшеница) или семенные оболочки (горох). Кроме того, при дальнейшей обработке полуфабриката (ядра) отделяют частично оболочки и зародыш, в результате чего повышается пищевая ценность крупы и уменьшается время ее варки.

Шлифование и полирование применяется при переработке проса, овса и кукурузы (шлифование), риса, гороха, ячменя и пшеницы (шлифование и полирование).

При шлифовании с поверхности шелушенного зерна удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш.

Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крепы. Однако шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентозанами удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, минеральных веществ, находящихся в зародыше, алейроновом слое и наружных частях мучнистого ядра.

Полированием крупе (стекловидный рис, горох) придают более приятный внешний вид.

Очистка и сортировка крупы перед выбоем (упаковкой) заключается в очистке ее от металлопримесей, контрольном провеивании и просеивании.

Упаковывают крупу в новые джутовые, льноджутовые и хлопчатобумажные мешки I, II, III категорий стандартной массой от 65 до 70 кг, крупу также расфасовывают в бумажные однослойные пакеты по 0,5 – 1 кг.

Оценка качества крупы заключается в установлении соответствия ее требованиям стандарта.

В составе сорной примеси должно быть не более 0,03 % минеральной примеси, 0,05 % вредной и куколя, а в числе вредной – не более 0,02 % софоры хвостовой и вязеля. Содержание металлопримесей в крупе всех видов не должно превышать 3 мг на 1 кг. Пшено, ядрицу, овсяную и рисовую крупу (кроме дробленой) делят на сорта по перечисленным выше показателям качества и содержанию доброкачественного ядра. Величина его должна быть не менее 98 % во 2-ом сорте, и более высокий в 1-ом и особенно высшем сорте.

Если крупа по одному из перечисленных показателей не соответствует высшему сорту, ее переводят в 1-й или 2-й сорт.

Крупу ячневую и перловую, Полтавскую, Артек и кукурузную делят по крупности на номера, что придает ей большую однородность и важно в процессе варки. На сорта эту крупу не подразделяют.

Манную крупу на основании ботанического вида перерабатываемой пшеницы делят на марки: М – из мягкой, Т – из твердой, МТ – из мягкой с примесью до 20 % твердой.

^ Виды крупы. Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично или полностью от алейронового слоя. В зависимости от сортовых особенностей и условий произрастания проса пшено может отличаться крупностью ядра, различают окраской, консистенцией (от мучнистой до стекловидной), количества белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов.

Пшено шлифованное бывает высшего, 1-го и 2-го сортов.

При длительном хранении пшена, особенно на свету, вследствие окисления пигментов цвет его становится более светлым до белого, при этом оно может прогоркать.

Гречневая крупа подразделяется на ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи с которого удалено только плодовая оболочка, не проходящее через сито с ячейками 1,6 х 20 мм. Крупа кремового или зеленоватого цвета, мучнистой консистенции.

Продел – это колотые ядра, проходящее через сито с ячейками 1,6 х 20 мм.

Ядрица быстроразваривающаяся имеет цвет ядра коричневый с различными оттенками, а продел быстроразваривающийся – белый с коричневыми оттенками.

Ядрица обычная и быстроразваривающаяся делятся на 1-й и 2-й сорта, продел на сорта не подразделяют.

Гречневая крупа отличается от других более высокой пищевой ценностью.

Рисовая крупа по способу обработки может быть шлифованной, полированной и дробленой.

Шлифованный рис – это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность шероховатая, белого цвета.

Полированный рис представляет собой чистый эндосперм ядра, имеющий глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. Полированный и шлифованный рис делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Дробленый рис – это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Это крупа получается при выработке шлифованного и полированного риса в качестве побочного продукта. Рис дробленый на сорта не делят.

Овсяная крупа из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную, плющенную, хлопья (Геркулес), а также толокно.

Недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые ядра, состоящие из эндосперма, алейронового слоя, семенной оболочки, частично зародыша и плодовой оболочки овса. Поверхность крупинок гладкая, белого цвета с темноватым и сероватым оттенком.

Плющенная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной, которую повторно пропаривают, просушивают, а затем плющат на рифленых вальцах в лепестки толщиной 1 – 1,2 мм. Крупу недробленую и плющенную делят на высший, и 1-й сорта.

Ячменная крупа. Из ячменя изготавливают перловую и ячневую крупу.

Перловая крупа имеет крупинки овальной или округлой формы, белого цвета или белого с желтоватым оттенком.

В зависимости от крупности и выравненности ядер перловую крупу подразделяют на пять номеров. Крупа № 1 и 2, отчасти № 3, состоит из цельных и крупнодробленых ядер ячменя, зашлифованных до овальной формы, в № 4 и № 5 – из средне- и мелкодробленных ядер, зашлифованных до шарообразной формы.

Ячневая крупа представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. По крупности и выравненности эта крупа бывает трех номеров.

Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают крупу манную и пшеничную шлифованную (Полтавская и Артек).

Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1 – 1,5 мм.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из твердых, реже из высокостекловидных мягких пшениц. По размеру крупинок ее делят на 2 вида: Полтавская и Артек.

Полтавская – это целое или дробленое зашлифованное зерно пшеницы с большим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Может быть четырех номеров: №1 и № 2 – крупные крупинки удлиненной или овальной формы, № 3 и № 4 – мелкие крупинки шаровидной формы.

Артек – это мелкие, дробленые, хорошо отшлифованные частицы ядра пшеницы.


Мука

Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении зерна с последующим сортированием.

Энергетическая ценность муки довольно высокая. При окислении 100 г муки выделяется от 347 ккал (мука ржаная обойная) до 354 ккал (мука пшеничная высшего сорта).

Содержание пищевых веществ в зависимости от вида муки следующее (в %): воды – 14 %; основную часть составляют углеводы – 71,2 – 75,2 %; белков – 6,9 – 12,5; жиров – 1,08 – 2,15; минеральных веществ – 0,5 – 1,6.

Муку делят на виды в зависимости от сырья – зерна, из которого она получена.

Основные виды муки – пшеничная, ржаная и пшенично-ржаная. В очень небольшом количестве, около 2 % общего производства, вырабатывается мука ячменная, кукурузная, соевая, гороховая и др.

В зависимости от целевого назначения мука каждого вида подразделяется на типы. Так, пшеничная мука может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, для кондитерских изделий и розничной торговли. Ржаная мука выпускается одного типа – только для хлебопечения.

В пределах вида мука бывает разных сортов: ржаная – обойная, обдирная и сеяная; пшеничная – обойная, 2-го, 1-го, высшего сортов и крупчатка.

Различия муки обусловлены способом производства, в частности количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек).

Мука, в процессе производства которой отделяют зародыш, небольшое количество оболочек, цветковую чешую, называется обойной. Доля ее в общем объеме производства муки сокращается.

При более развернутом технологическом процессе удаляют не только все оболочки, но и алейроновый слой. При этом уменьшается выход муки, изменяется ее цвет. Мука, получаемая таким способом, называется сортовой.

Качество муки зависит от сырья, характера его подготовки к помолу, технологических режимов в процессе производства, а также выхода муки.

Хлебопекарная мука пшеничная изготовляется высшего, 1-го, 2-го, обойная, крупчатка.

Мука высшего сорта состоит из тонко измельченного эндосперма, почти не содержащего отрубей, белого цвета со слабым кремовым оттенком, размер частиц в основном 30 – 40 мкм. Зольность не выше 0,55 %. В этой муке относительно много крахмала (77 – 79 %) и мало белка (12 – 14 %) выход сырой клейковины не менее 28 %. Она обладает высокими хлебопекарными достоинствами, дает хлеб большого объема и пористости с чисто белым мякишем.

Мука 1-го сорта белого цвета с желтоватым оттенком; частицы менее однородны по величине, размером в основном 40 – 60 мкм.

По сравнению с мукой высшего сорта мука 1-го сорта содержит меньше крахмала, больше белков, клетчатки, золы и дает больший выход клейковины (не менее 30 %).

Мука 2-го сорта имеет сероватый или коричневатый оттенок вследствие наличия оболочек. По размеру частиц мука неоднородна – от30 до 200 мкм. Мука 2-го сорта отличается от муки высшего и 1-го сортов пониженным содержанием крахмала и сравнительно большим количеством белка, но невысоким выходом сырой клейковины (не менее 25 %).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле, без отсева отрубей, с выходом 96 %. Эта мука неоднородна по размеру частиц (от 30 до 600 мкм). Цвет ее белый с коричневым оттенком, частицы отрубей хорошо различимы.

Крупчатка характеризуется желтым цветом и рассыпчатой крупитчатой структурой. Она однородна по составу частиц, размер которых от 200 до 300 мкм, т.е. намного крупнее, чем в других сортах.

Ржаная мука. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.

Сеяная мука тонкого помола белого цвета со слегка сероватым или синеватым оттенком; выход 63 %, зольность не более 0,75 %, содержание частиц оболочек 1 – 3 %.

Обдирная мука имеет более крупный размер частиц с большим количеством оболочек (12 – 15 %), цвет серовато-белый; выход 87 %, зольность до 1,45 %.

Обойная мука крупного помола, серого цвета с заметными частицами отрубей (20 – 25 %); по составу близка к зерну ржи, выход 95 %, зольность до 1,9 %.

Биологическая ценность сортовой муки по содержанию витаминов значительно ниже, чем обойной. Однако, несмотря на это спрос на изделия из ржаной и пшеничной муки высоких сортов все время возрастает, поэтому приняты следующие нормы добавки витаминов для пшеничной муки высшего и 1-го сортов и ржаной сеяной (в мг на 100 г муки): В1 – 0,4; В2 – 0,4; РР – 2.

Кроме того, во ВНИИЗе разработан способ производства высокобелковой муки.

В высокобелковой муке находится 20 – 25 % белка против 12 – 14 % в обычной хлебопекарной. Количество сырой клейковины достигает 50 –60 %, она очень упругая, с короткой растяжимостью. При добавлении высокобелковой муки в количестве 10 % к муке 2-го сорта значительно улучшаются ее хлебопекарные свойства.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются специальными показателями. Для пшеничной муки такими показателями являются: «сила» муки, ее сахаро- и газообразующая способность, цвет муки и его изменения в процессе выработки хлеба, а также качество хлеба при пробной выпечке.

Для ржаной муки важнейшим показателем является ее автолитическая активность.

«Сила» муки – это ее способность образовывать тесто (иди клейковину), обладающее определенными физическими свойствами. По хлебопекарным свойствам пшеничная мука подразделяется на «сильную», «среднюю», «слабую».

«Сильная» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства (консистенцию, эластичность) в процессе замеса и брожения, при расстойке и выпечке сохраняет свою форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.

«Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке оно быстро расплывается. Хлеб из слабой муки получается пониженного объема и очень расплывчатым при выпечке на поду.

Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси «слабой» и «сильной» муки (валка муки).

Основным фактором обусловливающим «силу» пшеничной муки, является состояние ее белково-протеиназного комплекса, т.е. количество и состояние ее белков, активность протеолитических ферментов, наличие активаторов и ингибиторов протеолиза.

Качество и количество клейковины пшеничной муки служат регламентируемым показателем ее «силы». Стандартами установлены предельные (в %, не менее) нормы выхода сырой клейковины для разных сортов.

Качество клейковины характеризуется ее растяжимостью и упругостью, определяемыми вручную, а также цветом, устанавливаемым визуально. По упругости и растяжимости клейковина подразделяется на 3 группы: I – хорошая, или «сильная», II – удовлетворительная, или «средняя», III – неудовлетворительная, или «слабая». Для хлебопекарных целей считается пригодной мука, имеющая по качеству клейковину не ниже II группы.

«Сила» муки определяется различными методами: по упругим свойствам клейковины, определяемым на приборах ИДК и пенетрометре, по расплываемости шарика клейковины, по удельной растяжимости, а также по физическим свойствам теста и его пробным лабораторным выпечкам.

Сахарообразующая способность муки устанавливается по количеству мальтозы, образовавшейся в результате амилолиза мучной болтушки при определенных условиях.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством СО2, выделенного тестом за 5 часов его брожения.

Сахаро- и газообразующая способность муки обусловлена состоянием ее углеводно-амилазного комплекса, т.е. количеством и состоянием крахмала, слизистых углеводов и сахаров, а также активностью амилолитических ферментов.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в большой мере зависят от изменений состояния ее углеводно-амилазного комплекса. Поэтому в практике хлебопечения определяют автолитическую активность ржаной муки, которая хорошо характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса по количеству водорастворимых веществ, образовавшихся при нагревании мучной болтушки в условиях, благоприятных для действия a-амилазы.

Почему не образуется клейковина у ржаной муки? Вследствие недостаточной набухаемости белков ржаной муки, повышенной их растворимости, наличия слизей.

^ Требования к качеству муки. Важнейшими показателями качества муки являются: цвет, запах, вкус, влажность, зольность, крупность помола, содержание примесей, зараженность амбарными вредителями, количество и качество клейковины (для пшеничной муки).

Цвет характеризует сорт муки. Более темный цвет по сравнению с эталоном свидетельствует о более низком сорте или о происходящих в муке процессах, связанных с ее порчей.

Вкус доброкачественной муки слабо выраженный, приятный, чуть сладковатый, без хруста на зубах. Не допускаются затхлый и плесневелый запах, кислый, горький, явно сладкий или посторонние привкусы. Горький привкус может быть результатом наличия в муке примеси семян различных трав или следствием прогоркания жиров. Кисловатый привкус указывает на несвежесть муки, а сладкий – на примесь муки из проросшего зерна. Хруст свидетельствует о плохой очистке муки от минеральных примесей.

Влажность пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна превышать 15 %, макаронной 15,5 %, соевой обезжиренной – 10 %, а необезжиренной и полуобезжиренной – 9 %.

Зольность является одним из основных показателей сортовой принадлежности муки. Определение сорта муки по ее зольности обосновано на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна. Чем больше в муке отрубянистых частиц, тем выше ее зольность.

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Для каждого сорта установлены определенные номера сит, по которым судят о степени измельчения муки.

Содержание примесей в муке ограничивается. Металлопримесей допускается не более 3 мг/кг, с размерами отдельных частиц металла в линейном измерении не свыше 0,3 мм и массой не более 0,4 мг.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Кислотность не нормируется стандартами, но определяется при хранении больших партий муки. По кислотности судят о свежести муки. У свежей пшеничной муки высшего и 1-го сорта кислотность не более 3 – 3,5о, у муки 2-го сорта – 4,5о, у обойной – не более 5о, ржаной муки – 4 – 5,5о.


^ Макаронные изделия


Макаронные изделия занимают существенное место в рационе питания. Годовое потребление макаронных изделий на человека составляет в нашей стране 4,5 – 5,5 кг при физиологической норме 4,4 – 4,8 кг.

Однако спрос на макаронные изделия удовлетворяется по количеству и пока не в полной мере по ассортименту и качеству. Поэтому в дальнейшем предусматривают не только увеличение производства макаронных изделий, но и улучшение структуры ассортимента за счет увеличения выпуска длиннотрубчатых макаронных изделий, вермишели и лапши с наполнителями и изготовления всей макаронной продукции из муки твердых пшениц, причем 60 % ее выпуска – из муки высшего сорта.

Макаронные изделия представляют собой своеобразный консерв теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13 %.

Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью.

В состав обычных макаронных изделий входят (в %): белки – 9 – 13; усвояемые углеводы – 75 – 79; жир – около 1; зола – 0,5 – 0,9; клетчатка – 0,1 – 0,6. Из витаминов преобладают витамины группы В и РР.

Энергетическая способность их составляет 1416 кДж на 100 г. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, магния. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, жиры – на 93 %, углеводы – на 96 %. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

При производстве макаронных изделий используют макаронную муку из твердых пшениц или из мягких высокостекловидных пшениц высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.

Макаронная мука должна иметь крупитчатую структуру, содержать 30 – 32 % клейковины, обладающей хорошей упругостью.

При изготовлении макарон с обогатителями используют куриные яйца, яичный порошок, меланж, томат-пасту, сухое молоко, овощные и мясные порошки, витамины. При замесе теста добавляют питьевую воду.

Процесс производства макаронных изделий состоит из: подготовки сырья, замеса и обработки теста, формовки изделий, их сушки, стабилизации (выстойки), сортировки и упаковки.

Качество готовой продукции во многом определяется применяемым режимом сушки. При чрезмерно интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерной окраски, без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Замедленная сушка приводит к закисанию и плесневению изделий.

Классификация. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на 4 типа: трубчатые; нитеподобные; ленточные; фигурные.

В пределах каждого типа изделия классифицируют на виды по длине, ширине, толщине или диаметру и др.

В зависимости от сорта муки и обогатителей, макаронные изделия подразделяют на сорта: высший, 1-й, высший яичный, высший молочный, 1-й томатный, 1-й морковный и т.п.

Рецептурный состав макаронных изделий предусматривает различное их назначение – для детского, диетического и общего питания.

Трубчатые изделия вырабатывают трех подтипов: макароны, рожки и перья.

Макароны – трубки с прямым срезом, длиной 15, 22, 30, 40 и 50 см, с толщиной стенок не более 1,5 мм.

По внешнему диаметру их подразделяют на соломку (диаметром не более 4 мм), особые (от 4 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,5 до 7,0 мм) и любительские (более 7 мм).

Все макароны, кроме соломки, могут быть гладкими и гофрированными.

Рожки - трубки, изогнутые в небольшую дугу, с длиной по внешней кривой до 5 см и диаметром как у макарон. Различают следующие виды рожков: соломку, особые, особые гофрированные, обыкновенные, многогранные и для фарша (диаметр 20 мм).

Перья – трубки длиной 10 –15 см с косым срезом. Диаметр такой же, как и макарон. Перья выпускают особые, обыкновенные и любительские.

Вермишель делят на короткую (длиной не менее 2 см), длинную (не менее 20 см). По диаметру она бывает таких видов: паутинка (до 0,7 мм), тонкая (0,7 – 1,2 мм), обыкновенная (1,2 – 1,5 мм) и любительская (не более 3 мм).

Лапша в зависимости от размеров и формы может быть различных видов и наименований: гладкая или рифленая, с краями прямыми, пилообразными, волнообразными. По длине различают лапшу длинную (двойную гнутую или одинарную) не менее 20 см, короткую – не менее 2 см. Ширина также может быть любой, но не менее 3 мм, толщина не более 2 мм.

Макароны – соломка, вермишель и лапша выпускаются в виде мотков и гнезд. Масса и размеры их не ограничиваются.

Фигурные изделия получают прессованием через особые фигурные отверстия матрицы или выштамповыванием в форме ракушек, алфавита, звездочек, ушек, шестеренок, колечек и т.д.

Максимальная толщина фигурных изделий в изломе для штампованных не более 1,5 мм, прессованных – до 3 мм.

^ Требования к качеству. Качество макаронных изделий оценивают по цвету, состоянию поверхности, форме, вкусу и запаху, состоянию изделий после варки.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, прочность на излом, содержание лома, крошки, и деформированных изделий.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки или с другими оттенками при внесении добавок.

Поверхность гладкая, допускается незначительная шероховатость. Излом изделий должен быть стекловидным.

Форма изделий правильная, соответствующая их наименованию.

Вкус и запах свойственный макаронным изделиям без привкуса горечи, затхлости, запаха плесени других посторонних привкусов и запахов.

При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам.

Влажность не должна превышать 13 %, изделий для детского питания 12 %.

Кислотность должна быть не более 4о, а для изделий с томато-продуктами не более 7 – 10о.

Содержание лома, крошки и деформированных изделий дифференцируется по типам макаронных изделий и в зависимости от их упаковки.

Макаронные изделия выпускают расфасованными в бумажные или целлофановые пакеты и картонные коробки массой нетто не более 1 кг в развесном виде, упакованные в ящики и коробки не более 30 кг.

^ Хранение муки и макаронных изделий. На предприятиях общественного питания мука и макаронные изделия поступают упакованными в мешки, ящики и другую тару. Их необходимо хранить изолированно от остро-пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должны быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым. В нем должны поддерживаться постоянная температура без резких колебаний, не выше 20 оС и относительная влажность воздуха 60 – 70 %.

Мука и макаронные изделия легко подвергаются порче грызунами и другими вредителями (жуки, клещи, бабочки). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии муки, макаронных изделий, зараженные вредителями, не допускаются к использованию и хранению.

При неблагоприятных условиях хранения могут происходить увлажнение или усушка, слеживание, самосогревание, прогоркание, плесневение, сорбция паров и газов, заражение амбарными вредителями.

Мука из свежемолотого зерна после некоторой отлежки становится светлее и, ее хлебопекарные качества улучшаются. Этот процесс называется созреванием. Сущность процесса созревания, очевидно, обусловлена процессами, изменяющими физические свойства клейковины теста, т.е. белково-протеиназный комплекс муки и делающими муку более сильной. Белково-протеиназный комплекс изменяется в результате окислительного воздействия.

В процессе хранения увлажнение продуктов (W более 15 %) при температуре выше 18 оС под действием ферментов и микроорганизмов происходит резкое повышение их общей кислотности, ускоряются процессы окисления и гидролиза жиров, а также микробиологическая порча.


^ Хлеб и хлебобулочные изделия


Хлеб – один из основных продуктов питания населения нашей страны, потребляемых ежедневно. На всех хлебопекарных предприятиях ежегодно выпекается 32 – 33 млн. т. хлеба, которым снабжаются все городское и свыше 70 % сельского населения нашей страны.

Перед хлебопекарной промышленностью стоят важные задачи: дальнейшее совершенствование ассортимента, повышение качества и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий на основе расширения и внедрения комплексной механизации и автоматизации технологических процессов, повышения производительности труда и экономической эффективности производства.

Хлеб обладает одним редким свойством – он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям.

О значении хлеба в питании людей хорошо сказал И.П. Павлов: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе насущном. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей природой».

Сегодня хлебом мы почти наполовину удовлетворяем потребность нашего организма в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Некоторые ученые считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство насыщения зависит от содержащейся в белковых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена, происходящих в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого голодного человека утолить голод в первую очередь хлебными продуктами.

Сто лет назад человек в среднем потреблял 1 кг хлеба в сутки, сегодня мы потребляем только 300 – 400 г, и в будущем эта цифра будет снижаться, так как будет расти потребление других продуктов.

Пищевая ценность хлеба характеризуется его химическим составом и усвояемостью пищевых веществ. Она зависит от вида и сорта муки и рецептуры изделий.

Многочисленными исследованиями отечественных и зарубежных ученых установлено, что усвояемость пищевых веществ хлеба при смешанной пище следующая (в %): углеводов – 92 – 98; жиров – 85 – 93; белков – 70 – 85. С учетом этих данных реальная энергетическая ценность хлеба колеблется от 840 кДж на 100 г до 1300 кДж. Поэтому 500 г хлеба покрывают потребность в энергии организма примерно на 35 %.

Однако простой по рецептуре хлеб не является идеальным по соотношению веществ пищевым продуктом. К недостаткам его относится прежде всего малое содержание белков по сравнению с углеводами – 1 : 8 (при оптимальном 1 : 4).

Очень существенным показателем пищевой ценности продуктов является аминокислотный состав их белков. В печеном хлебе без обогатителей содержание лизина, метионина, треонина и триптофана недостаточно, причем, чем меньше выход муки, тем больше дефицит этих аминокислот, особенно лизина (ржаная мука богаче пшеничной указанными аминокислотами). В простом по рецептуре хлебе очень мало содержится жира (0,8 – 1,3 %).

Хлеб беден кальцием. Соотношение Са : Р неблагоприятно.

Закономерность в распределении в хлебе витаминов та же, что и минеральных элементов. Хлеб, выпеченный из муки с большим содержанием периферийных частей зерна, богаче витаминами.

Таким образом, повышение пищевой ценности хлеба является очень важной проблемой.

Хлебобулочные изделия нуждаются в обогащении белковыми веществами, липидами, кальцием и некоторыми витаминами.

Повысить белковую ценность хлеба и улучшить его аминокислотный состав можно введением в его рецептуру молока, жидких и сухих молочных продуктов – обезжиренного молока, подсырной и творожной сыворотки, пахты. Более 100 сортов хлеба обогащены различными молочными продуктами. В настоящее время более 60 % всего хлеба в Прибалтике, Белоруссии, Новосибирской, Тульской, Ивановской и других областях обогащается молочной сывороткой.

Ценными источниками животного белка являются белковые препараты из крови убойных животных, рыбная мука и концентраты рыбных белков.

Перспективны для обогащения хлеба некоторые растительные продукты: соевая мука, изоляты белков, полученные из подсолнечника, хлопка, сои, перемолотые семена томатов, яблочный порошок, овощные добавки. С соевой мукой вырабатывается хлеб амурский, батоны амурские, булочки детские, хлеб приморский и др.

Для повышения биологический ценности мучных кондитерских изделий возможно применение нетрадиционных видов сырья: овощного (моркови, кабачков, томатов, свеклы, тыквы и др.), плодов и ягод дикорастущих растений (кизил, алыча, барбарис, рябина, облепиха и др.), плодовых порошков, получающихся при производстве соков и вин.

В районах Сибири перспективна замена фруктово-ягодного сырья (пюре, пульпа, подварки), доставляемого из южных районов, сырьем из сибирских мелкоплодных яблок – ранетки и полукультурки, которые обладают меньшей сахароемкостью, позволяют вырабатывать менее калорийные изделия благодаря увеличению в их рецептуре фруктовой части.

Основное сырье хлебопекарного производства – мука, вода, дрожжи и соль.

В состав улучшенных сдобных и диетических изделий, кроме основного сырья, входит дополнительное: жиры животные, растительные и кулинарные, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты, солод, мука овсяная, ячменная и другие виды, изюм, цукаты, повидло, варенье, джем, орехи, сахар, крахмал, пряности, поверхностно-активные вещества и др.

По качеству основное и дополнительное сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации.

Процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий состоит из следующих стадий:

  1. подготовка и дозирование муки и другого сырья;

  2. замес теста;

  3. брожение теста, при котором осуществляют 1 – 2 обминки;

  4. разделка теста;

  5. расстойка тестовых заготовок;

  6. выпечка.

Муку в хлебопечении используют пшеничную и ржаную хлебопекарную всех сортов. На предприятии определяют стандартные и некоторые дополнительные показатели качества каждой партии муки. Затем смешивают несколько партий муки разных по свойствам, что должно обеспечить получение хлеба хорошего качества.

Полученную смесь просеивают для отделения случайных примесей (кроме того, при этом мука насыщается кислородом, что улучшает ее хлебопекарное свойство) и пропускают через магнитное заграждение.

Вода должна соответствовать всем санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Воду предварительно подогревают и используют в основном для приготовления суспензии дрожжей, растворения сахара и соли.

Дрожжи прессованные, а иногда сухие поступают на хлебопекарные предприятия с дрожжевых заводов; жидкие, применяемые при производстве пшеничного хлеба, готовят непосредственно на хлебозаводах.

От качества дрожжей, их «подъемной силы» зависят длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.

Прессованные дрожжи предварительно размешивают в теплой воде (30 – 35 оС). Требуется, чтобы полученная суспензия была однородной консистенции, так как это влияет на точность дозировки при замесе теста.

Жидкие дрожжи готовят на хлебозаводах, где размножают чистые культуры хлебопекарных дрожжей на мучной заварке.

Сухие дрожжи вначале активируют, для чего используют жидкую заварку, в состав которой входят пшеничная мука, ячменный солод, биологически активные вещества и минеральные соли.

Соль поваренную пищевую растворяют в воде. Раствор определенной концентрации фильтруют и дозируют по объему. Соль влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, поэтому при опарном способе производства теста в опару вводят 0,3 – 0,5 % соли к массе муки, а остальное количество добавляют при замесе теста.

Жидкие жиры фильтруют, твердые растапливают и фильтруют.

Сахар, патока в небольших количествах (до 10 %) стимулируют деятельность дрожжей и улучшают физические свойства теста. При более высокой их концентрации ухудшается деятельность дрожжей.

Сахар, патоку предварительно растворяют в теплой воде до определенной концентрации, фильтруют и дозируют по объему при замесе теста или перед разделкой вместе с жиром.

Дозировка осуществляется отдельными порциями при порционном замесе теста. При этом в дежу последовательно подают муку, воду и растворы соли, сахара, суспензию дрожжей. Особое значение при дозировке сырья имеет соблюдение строго определенного соотношения муки и воды.

^ Замес теста. Замес должен обеспечивать получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества.

Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

При опарном способе производства хлеба из 45 – 60 % предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару влажностью 47 – 50 %, которая бродит 3 – 4,5 часа при температуре 30 – 32 оС. Затем к готовой опаре добавляют остальное предусмотренное рецептурой сырье, все тщательно смешивают, после чего тесто бродит еще 1 – 1,5 часа.

При этом способе 1) можно учитывать хлебопекарные особенности муки и изменять ход технологического процесса приготовления теста; 2) хлеб получается высокого качества. Недостатки этого способа: 1) длительность приготовления хлеба (6,5 – 8 часов), что требует много емкостей для брожения и большие производственные площади; 2) высок расход сухих веществ на брожение.

Существуют различные модификации опарного способа: приготовление теста на большой густой опаре, жидких полуфабрикатах, ферментированной эмульсии. Опарный способ приготовления пшеничного теста в различных модификациях в настоящее время является основным на наших хлебопекарных предприятиях.

Безопарный способ предусматривает однократный замес теста из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Расход дрожжей составляет 1,5 – 2 %. При этом способе требуется меньше оборудования, несколько сокращается время приготовления теста и примерно на 0,5 % снижается расход сырья. Время брожения теста 2,5 – 3,5 часа. Однако хлеб, получаемый этим способом, как правило, уступает по качеству хлебу, выработанному опарным способом.

^ Брожение теста. Цель брожения заключается в накоплении достаточного количества дрожжевых клеток и разрыхлении теста.

Основной процесс, который происходит при брожении теста – это спиртовое брожение, при котором происходит распад гексоз на углекислый газ и этиловый спирт.

С6Н12О6 ® 2СО2 ↑ + 2С2Н5ОН

Разрыхление теста происходит под действием углекислого газа и пузырьков воздуха, захватываемого при замесе.

На первой стадии брожения источниками сбраживаемых сахаров являются сахара муки и сахароза, добавленная в тесто. Под действием сахаразы – фермента, содержащегося в дрожжах, происходит гидролиз сахарозы с образованием глюкозы и фруктозы, которые затем сбраживаются дрожжами.

В дальнейшем в качестве источника сбраживаемых сахаров выступает мальтоза, образующаяся при гидролизе амилозы и амилопектина под действием b-амилазы – фермента муки. Мальтоза гидролизуется мальтазой дрожжей до двух молекул глюкозы, которая непосредственно сбраживается дрожжами.

Интенсивность брожения зависит в значительной степени от температуры теста. Оптимальной температурой является температура 30 – 35 оС.

В процессе брожения тесто обминают 2 – 3 раза. Обминка теста – кратковременный (1 – 2 минуты) дополнительный промес.

Обминки делать необходимо, потому что высокие концентрации скапливающегося в тесте углекислого газа угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. Кроме того, при обминке происходит более равномерное распределение дрожжевых клеток по объему теста, а также захват пузырьков воздуха, что в дальнейшем, при выпечке обусловливает хорошую пористость изделий.

Таким образом, цель обминки – это удаление углекислого газа, позволяющее получить достаточное количество дрожжевых клеток.

В процессе брожения теста расходуется от 1,5 до 4 % сухого вещества муки, что обусловлено потерей углеводов, которые сбраживаются, превращаясь в углекислый газ и спирт и улетучиваются при обминках и выпечке. С увеличением продолжительности брожения возрастают потери сухого вещества. Поэтому в настоящее время разрабатываются способы, интенсифицирующие процессы брожения.

Параллельно с основным спиртовым видом брожения в тесте протекают также реакции молочно-кислого, валерьяно-кислого, уксусно-кислого, масляно-кислого, пропионово-кислого и других видов брожения, которые вызваны бродильной активностью диких дрожжей, внесенных в тесто вместе с сырьем. Продукты реакций, образующихся в результате этих видов брожения, участвуют в образовании вкуса и аромата бродящего теста и выпеченных из него изделий.

Разделка. Цель разделки – приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе и форме определенному сорту хлеба. На куски тесто делят в тестоделительных машинах, которые должны быть четко отрегулированы. Отклонения от заданной массы не должны превышать ± 1,5%.

Сразу же после деления куски теста округляют. Округленные пшеничные тестовые заготовки для изделий круглой формы и все ржаные заготовки для подовых сортов хлеба после округления направляют на расстойку.

Тестовые заготовки для формовых сортов пшеничного хлеба укладывают в формы после округления.

Расстойка. Цель расстойки – окончательное формирование специфической структуры готовых изделий. При этом накопленные в достаточном количестве дрожжевые клетки, равномерно распределенные по всему объему теста дают возможность получить такое количество углекислого газа, которое будет достаточно для образования равномерной мелкопористой структуры мякиша.

Основными факторами, влияющими на длительность расстойки, являются температура и влажность воздуха.

Оптимальной температурой брожение как мы установили является 35 – 40 оС. При такой температуре поверхность сформованных тестовых заготовок будет обезвоживаться. Образующаяся при этом корочка препятствует увеличению объема заготовок в процессе расстойки. Для того, чтобы предотвратить образование корочки на поверхности тестовых заготовок необходима высокая относительная влажность воздуха – 75 – 85 %. Поэтому расстойка осуществляется в специальных камерах, где поддерживается указанный режим.

Продолжительность расстойки от 15 до 120 минут в зависимости от свойств муки, рецептуры теста, массы кусков, условий расстойки и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка одинаково отрицательно влияет на качество хлеба.

Выпечка. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200 – 250оС. Продолжительность выпечки от 12 до 80 минут в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий.

Превращение тестовых заготовок в готовое изделие сопровождается стабилизацией формы в результате денатурации белков, окраской корки и накоплении вкусовых веществ, главным образом, при взаимодействии редуцирующих сахаров с аминокислотами (реакция меланоидонообразования), образованием мякиша за счет набухания и частичной клейстеризации крахмала и перехода при этом всей свободной воды, находящейся в тестовых заготовках, в связанное состояние.

После выхода из печи готовые изделия направляют в экспедицию, где они остывают, что сопровождается уменьшением влажности изделия на 2 % и более.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий регулируется соответствующими государственными стандартами. В торговом предприятии поступивший хлеб принимают по количеству. Для весовых изделий определяют массу нетто, для штучных – количество штук и соответствие их стандартной массе.

Одновременно производят осмотр и оценку хлеба по органолептическим показателям. В сомнительных случаях хлеб направляют на лабораторный анализ.

Органолептические показатели качества хлеба определяют при его осмотре и дегустации.

Внешний вид. Форма должна быть правильной соответствующей данному виду изделий. Подовые изделия должны быть не расплывшимися, без боковых выплывов.

Поверхность должна быть гладкой, блестящей без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок – равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Для многих видов изделий нормируется также толщина корок, так ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3 – 4 мм, пшеничные – 1,5 – 3 мм.

Состояние мякиша. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса.

Требуется, чтобы пористость была хорошо развитая, равномерная, тонкостенная, без пустот и признаков закала. Мякиш эластичный, не крошливый.

Вкус и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химическими показателями качества для большинства сортов хлеба являются влажность, пористость и кислотность.

С влажностью в некоторой степени связана пищевая ценность, так как при увеличении влажности уменьшается доля пищевых веществ в изделиях. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51 %.

Пористость хлеба показывает отношение объема пор к общему объему мякиша хлеба и выражается в %. В пористостью связана его усвояемость. У разных видов хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75 %. Пористость мякиша ржаного хлеба из обойной муки должна быть не менее 45 %, а пшеничного формового из муки высшего сорта должна быть не менее 72 %.

Кислотность хлеба принято выражать в условных единицах – градусах. Градус кислотности соответствует 1 мл нормального раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в 100 г мякиша. Кислотность разных видов изделий колеблется от 2 до 12о, причем в хлебе пшеничном из сортовой муки кислотность не более 2 – 4о, ржаном от 7 до 12о (сеянной – 7о, обдирной – 11о, обойной – 12о).

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется также содержание жира и сахара.

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежном обращением с хлебом после выпечки.

^ Дефекты внешнего вида. Форма изделий может быть неправильной вследствие небрежной разделки или небрежного обращения с горячим хлебом.

Расплывшиеся подовые изделия получаются при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, при излишней влажности теста и длительной расстойке.

Подовые изделия слишком округлой формы с малым объемом получаются при использовании муки из перегретого зерна, из теста с недостаточной расстойкой и низкой влажностью.

Притиски – участки поверхности хлеба, не имеющие корки, образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи.

Крупные трещины на поверхности корок образуются при недостаточной расстойке, мелкие – при плохом качестве дрожжей, недостаточном увлажнении расстоечных камер.

Дефекты корки: бледная окраска корки, чрезмерно окрашенные корки хлеба, чрезмерно толстая корка, отслоение верхней корки от мякиша.

Дефекты мякиша: непромес, посторонние включения, неравномерная толстостенная пористость, липкий мякиш, крошливый грубый мякиш.

Дефекты вкуса и запаха. Посторонние запах и привкус могут быть обусловлены примесями в муке полыни, горчака.

Хлебопекарная промышленность нашей страны вырабатывает около 600 наименований хлеба, булочных, бараночных, сухарных изделий, а также диетических и национальных видов хлеба.

В зависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный.

По рецептуре теста хлеб подразделяют на простой, улучшенный и сдобный.

По способу выпечки хлеб бывает подовый и формовой.

По способу реализации – штучный и весовой.

Для транспортирования изделия укладывают в один ряд на лотки или полки и перевозят специальными автомашинами.

Помещения для хранения этих изделий должен быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми и обособленными от других товаров; стеллажи, контейнеры или лотки с изделиями – закрытыми.

Плотность и способ укладки должны обеспечивать сохраняемость товарного вида изделий. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку, подовой хлеб и батоны, булки – в один ряд на нижнюю или боковую корку с уклоном к боковой стенке. Температура помещения должна быть равномерной на уровне 20 – 25 оС, влажность не более 75 %.

При хранении выпеченных изделий происходит черствение, обусловленное ретроградацией крахмальных полисахаридов, который есть процесс перехода последних из аморфного состояния в кристаллическое. В результате увеличивается жесткость изделий и снижается их покупательная способность.

Процесс черствения можно замедлить, если устранить факторы, способствующие ретроградации низкая температура (0 – 18 оС), низкая влажность воздуха.

Черствение хлеба и булочных изделий можно значительно замедлить путем добавления в их рецептуру ржаной муки, белка и белковых препаратов, молока и молочных продуктов, ферментов и ферментных препаратов, жиров. Замедляет процесс черствения и правильный технологический режим: оптимальные параметры замеса и брожения полуфабрикатов, расстойки тестовых заготовок и выпечки. Хлеб и хлебобулочные изделия сохраняются более свежими при упаковке в полупроницаемые пленки. Изделия не черствеют в замороженном состоянии.

Пшеничный хлеб (чаще летом) подвергаются заболеванию картофельной болезнью, вызванной спорообразующими бактериями – картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий не погибают при температуре 120 оС.



stadiya-prednamereniya-metod-28-chego-sleduet-izbegat-29-otkritie-voprosi-30.html
staffordshirskij-bulterer-avstralijskaya-ovcharka.html
stairibi-5-sinibinda-tarih-lem-degen-blmd-ajtalau.html
stakan--tolkovanie-uchebno-metodicheskij-kompleks-uchitel-nachalnih-klassov-pasinok-yuliya-yurevna.html
stalin-and-the-ussr-essay-research-paper.html
stalin-posle-vojni-stranica-15.html
  • zadachi.bystrickaya.ru/razdel-h-prikaz-po-mou-dod-bcdod-protokol-2-ot-21-11-2007-g.html
  • klass.bystrickaya.ru/a-i-druzhinin-k-t-n-professor.html
  • doklad.bystrickaya.ru/v-opros-i-k-ekzamenu-po-kursu-drevnyaya-russkaya-literatura.html
  • essay.bystrickaya.ru/ekzamenacionnie-voprosi-po-mehanike-i-molekulyarnoj-fizike-dlya-grupp-ap-07at-07.html
  • lektsiya.bystrickaya.ru/programma-elektivnogo-kursa-osnovi-raboti-s-informaciej.html
  • notebook.bystrickaya.ru/i-r-shafarevich.html
  • apprentice.bystrickaya.ru/vid-kreposti-kniga-puteshestviya-evlii-chelebi.html
  • teacher.bystrickaya.ru/glava-29-ispolnenie-i-prekrashenie-obyazatelstv-uchebnik-2-e-izdanie.html
  • knowledge.bystrickaya.ru/nauchnaya-rabota-v-specialnom-seminare-naibolee-effektivna.html
  • nauka.bystrickaya.ru/vengriya-svodnie-dannie-mezhdunarodnih-meropriyatij-v-oblasti-obrazovaniya-nauki-i-innovacij-na-20-10-201-2-gg.html
  • knowledge.bystrickaya.ru/nacionalnij-doklad-o-kadastre-stranica-7.html
  • shpargalka.bystrickaya.ru/voennij-kommunizm-kniga-v-seti.html
  • desk.bystrickaya.ru/opit-fbr-v-peregovorah-s-terroristami-model-privratnika-24-struktura-novosti-24.html
  • writing.bystrickaya.ru/biznes-plan-firmi-po-prodazhe-i-obsluzhivaniyu-kompov-chast-6.html
  • institute.bystrickaya.ru/glava-vii-vojcehovskij-a-i-v-65-zagadki-bermudskogo-treugolnika-i-anomalnih-zon.html
  • turn.bystrickaya.ru/plan-raboti-letnego-ozdorovitelnogo-lagerya-dnevnogo-prebivaniya-pri-mskou-72-v-1-smenu-s-31-05-po-24-06-2011-goda.html
  • lesson.bystrickaya.ru/teoreticheskie-aspekti-ispolzovaniya-novih-informacionnih-tehnologij-v-operativnom-upravlenii-pr.html
  • bukva.bystrickaya.ru/otchet-o-deyatelnosti-soveta-voennoj-promishlennosti-za-1919-i-1920-gg-m-izd-guvp-1920-s-51-5356-5860-8284-104-10711211-armiya-stranica-4.html
  • institut.bystrickaya.ru/tema-razvitie-tolerantnosti-kak-faktor-rol-pedagoga-v-formirovanii-socialnoj-kompetentnosti-vospitannikov-kluba.html
  • writing.bystrickaya.ru/chtobi-oko-videlo-chast-2.html
  • lesson.bystrickaya.ru/urok-po-izucheniyu-i-pervichnomu-zakrepleniyu-novih-znanij-po-teme-amini.html
  • knowledge.bystrickaya.ru/mi-i-bog-kniga-adresuetsya-vsem-kto-zhelayut-poznat-istinu-i-aktivno-uchastvovat-v-evolyucionnom-processe.html
  • learn.bystrickaya.ru/glava-pervaya-iskusstvo-pervoj-polovini-xviii-veka.html
  • institut.bystrickaya.ru/to-bili-dni-kogda-ya-poznal-chto-znachit-stradat-chto-znachit-stiditsya-chto-znachit-otchayatsya-stranica-2.html
  • university.bystrickaya.ru/gorodskaya-programma-tehnicheskoe-tvorchestvo-plan-massovih-meropriyatij-36-so-shkolnikami-36-gorodskaya-programma-49.html
  • uchenik.bystrickaya.ru/d-bottezini-tvorcheskij-portret.html
  • shkola.bystrickaya.ru/upravlenie-kachestvom-6.html
  • desk.bystrickaya.ru/otchet-po-ekspertno-analiticheskomu-seminaru-provedennomu-v-ramkah-shirokogo-obshestvennogo-obsuzhdeniya-stranica-3.html
  • essay.bystrickaya.ru/deti-indigo-svobodnoe-fantazirovanie.html
  • shpora.bystrickaya.ru/yuzhnouralskie-deti-pobedivshie-onkologiyu-ishut-sponsorov-bolshaya-peremena-tak-nazivaetsya-mezhdunarodnij-festival.html
  • books.bystrickaya.ru/desyat-lekcij-prochitannih-v-dornahe-s-10-po-25-oktyabrya-1915-goda-perevyol-s-nemeckogo-solomon-shnitcer-stranica-8.html
  • paragraph.bystrickaya.ru/materiali-otcheta-po-proektu-mpgk-587-yavlenie-facii-i-vremya-zagadka-ediakarskogo-vendskogo-perioda-za-2012.html
  • uchebnik.bystrickaya.ru/uchebno-metodicheskij-kompleks-disciplini-leksikologiya-anglijskogo-yazika-specialnost-031202-65-perevod-i-perevodovedenie.html
  • spur.bystrickaya.ru/korpus-1-etazh-1-bolshoj-aktovij-zal-stranica-11.html
  • prepodavatel.bystrickaya.ru/t-n-belmega-chleni-komissii.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.